Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Сначала подготовьте банку, овощи и груз. Банка должна быть пищевой и пригодной для кислой среды, без сколов и трещин. Груз осмотрите: на нём не должно быть трещин, острых краёв, сколов, отслоений покрытия или видимой грязи. Вымойте его по инструкции изготовителя и ополосните питьевой водой. Если производитель запрещает нагрев или определённые моющие средства, соблюдайте эти ограничения.
Уложите овощи в банку так, чтобы сверху осталось место для рассола, груза и возможного движения жидкости. Не утрамбовывайте содержимое с такой силой, чтобы повредить банку. Залейте рассол по выбранному рецепту, затем аккуратно опустите груз. Делайте это чистыми руками или чистым инструментом: груз не должен вытолкнуть овощи выше уровня жидкости.
Правильно установленный груз прижимает верхний слой, но не обязан полностью закрывать всю поверхность. Важно, чтобы овощи и крупные части пряностей оставались погружёнными. Если кусочки всплывают по краям, их можно поправить чистым инструментом до установки груза. Не добавляйте лишний груз поверх стеклянного диска: чрезмерное давление может повредить банку или само изделие.
Не используйте тонкую бытовую стеклянную крышку, стакан, рюмку, блюдце или обломок посуды вместо специального груза. У таких предметов неизвестны прочность, состав стекла и устойчивость к кислоте. Даже если предмет помещается в горлышко, это не означает, что он рассчитан на давление, контакт с рассолом и последующее извлечение.
После установки проверьте, что груз стоит ровно, не зажат в горлышке и не препятствует выходу жидкости. Рассол должен покрывать овощи. При активном брожении жидкость может подниматься, поэтому банку разумно поставить в поддон или другую подходящую ёмкость, защищающую рабочую поверхность от перелива. Крышка или система закрытия должны обеспечивать отвод углекислого газа; груз не заменяет вентиляцию.
Не поднимайте груз каждый раз для проверки и не перемешивайте содержимое без указания рецепта. Каждое открывание повышает вероятность занести загрязнения и нарушить погружение. Если нужно осмотреть банку, делайте это чистым инструментом и возвращайте овощи под рассол. Не ориентируйтесь только на запах: он не подтверждает отсутствие опасных микроорганизмов.
При появлении плесени, выраженного слизистого налёта, повреждении банки или груза, а также при попадании осколков продукт не следует пытаться спасти простым снятием верхнего слоя. Источник не даёт универсальных домашних правил, по которым можно надёжно определить безопасность такой заготовки. В сомнительной ситуации безопаснее не употреблять продукт.
Стеклянный груз решает только задачу механического прижатия. Он не задаёт концентрацию соли, кислотность, температуру, срок ферментации или условия хранения. Для этих параметров используйте проверенный рецепт. Если в нём не описан подходящий груз, выберите сертифицированное изделие для ферментации и следуйте инструкции производителя.