Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Самый удобный вариант для небольшой домашней партии — ёмкость с крышкой, которая позволяет газу выходить, но ограничивает поступление воздуха. Подойдут специальные крышки для ферментации с клапаном или гидрозатвором, если они предназначены для контакта с пищевыми продуктами. Обычную крышку, закрученную до упора, не следует оставлять без контроля на весь период активного брожения.
Если используется обычная банка, газ выпускают регулярно в соответствии с выбранным проверенным рецептом. Делать это нужно чистыми руками или чистым приспособлением, не перемешивая содержимое и не оставляя банку открытой надолго. После выпуска газа крышку снова закрывают. Частое открывание, встряхивание и перемешивание не нужны: они увеличивают доступ воздуха и могут поднять на поверхность осевшие частицы овощей.
Не следует выпускать газ, нажимая на крышку или прокалывая её случайным острым предметом. Так можно повредить уплотнение, занести загрязнения или разбить стекло. Если крышка сильно вздулась, банка протекает, стекло имеет трещины или содержимое вышло наружу, такую ёмкость не используют до выяснения причины.
Выпуск газа не заменяет другие условия ферментации. Овощи должны оставаться полностью погружёнными в рассол, а сама ёмкость — быть пищевой и устойчивой к кислой среде. Всплывшие кусочки и остатки овощей на стенках создают участки с доступом воздуха, где могут развиваться плесень и нежелательные микроорганизмы.
По одному шипению, пузырькам или вздутой крышке нельзя определить, что продукт безопасен или полностью готов. Газ показывает, что внутри происходят процессы брожения, но не подтверждает нужную кислотность и отсутствие порчи. Неприятный резкий запах, плесень, необычная слизь, изменение цвета или другие признаки порчи — повод не пробовать продукт. Не стоит пытаться исправить его дополнительным выпуском газа или снятием верхнего слоя.
Для домашней ферментации выбирайте проверенный рецепт с понятной пропорцией соли и инструкциями по ёмкости, температуре и хранению. Если используется готовая закваска, соблюдайте инструкцию производителя: режим газоотведения у разных крышек и культур может отличаться. При отсутствии таких указаний безопаснее не герметизировать активно бродящую банку и не хранить её при комнатной температуре без контроля процесса.