Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Для домашней ферментации используйте пищевой груз, предназначенный для контакта с кислой пищей, или другой способ, прямо предусмотренный проверенной рецептурой. Не используйте пакет для мусора, хозяйственный мешок, упаковку неизвестного назначения или материал с повреждениями. Нельзя считать пакет безопасным только потому, что он выглядит чистым или не протекает.
Независимо от выбранного груза овощи должны быть полностью погружены в рассол, а ёмкость — пищевой, кислотостойкой и пригодной для ферментации. Концентрацию соли, температуру, срок и способ хранения берите из проверенного рецепта именно для выбранных овощей. Не заменяйте рассол водой и не уменьшайте соль на глаз.
Крышка или другая система должна позволять выходить газу. Герметично закрытая банка без отвода газа может создать опасное давление. Сам груз не контролирует pH и не предотвращает рост нежелательных микроорганизмов.
Не определяйте готовность или безопасность по запаху, пузырькам и внешнему виду. Для ферментированных овощей руководство указывает достижение pH не выше 4,6, а для непастеризованных продуктов при хранении в холодильнике — предпочтительно ниже 4,4. Эти ориентиры не заменяют валидированную рецептуру и чистое сырьё.
Если подходящего пищевого груза нет, безопаснее отложить закладку и выбрать подтверждённую систему для ферментации. При плесени, слизи, повреждении тары или попадании неизвестного материала продукт не пробуют и не пытаются спасать.