Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Используйте пищевую кислотостойкую ёмкость и крышку или другую систему, которую прямо предусматривает проверенная рецептура либо инструкция производителя комплекта для ферментации. Не сверлите крышку самостоятельно и не закрывайте отверстие плёнкой, скотчем или случайной пробкой: по имеющимся данным нельзя подтвердить безопасность такой переделки.
Перед закрытием убедитесь, что овощи полностью покрыты рассолом и не всплывают над поверхностью. Для удержания используйте подходящий пищевой груз. Оставьте свободное пространство по инструкции рецепта, поскольку при активном брожении рассол может подниматься и вытекать; банку можно поставить на поддон.
Не полагайтесь на периодическое откручивание крышки как на универсальный способ вентиляции. Частое открывание может занести загрязнения, а источник не устанавливает безопасный график или порядок такого действия. Если крышка, банка или система отвода газа повреждены, не используйте их для ферментации.
Пузырьки, шипение, мутность и запах показывают, что в продукте происходят изменения, но не доказывают безопасность или готовность. Срок, температура, концентрация соли и дальнейшее хранение должны соответствовать проверенной рецептуре для конкретных овощей. Для ферментированных овощей необходимо контролировать достижение pH не выше 4,6; для непастеризованных продуктов, хранящихся в холодильнике, рекомендуется pH ниже 4,4.
Если подходящей пищевой системы с отводом газа и проверенной инструкции нет, не начинайте ферментацию в герметично закрытой банке. После завершения процесса храните непастеризованные овощи в холодильнике, если проверенная процедура не предусматривает пастеризацию и хранение при комнатной температуре. При плесени, слизи, повреждении тары или длительном нахождении овощей над рассолом продукт не пробуют и не пытаются спасать.