Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Выход жидкости часто связан с выделением газа и увеличением объёма содержимого. Поэтому во время активной ферментации ёмкость не должна быть закрыта способом, который не позволяет газу выйти. Для таких продуктов используют пищевую кислотостойкую тару и крышку или приспособление, рассчитанное на отвод газа. Не оставляйте банку под давлением и не встряхивайте её без необходимости.
После перелива вытрите наружную поверхность чистой салфеткой, проверьте край банки, крышку и место вокруг горлышка. Загрязнение снаружи не должно попадать обратно в рассол. Если крышка деформировалась, треснула, пропускает содержимое или банка повреждена, продукт лучше не переносить в случайную ёмкость: безопасность такой заготовки нельзя оценить по внешнему виду.
Проверьте уровень рассола. Овощи должны быть полностью погружены. Если часть капусты, огурцов или других овощей поднялась над жидкостью, чистым пищевым грузом верните их под рассол, если это предусмотрено вашей рецептурой. Не прижимайте овощи предметами неизвестного происхождения и не используйте металлические детали, которые могут реагировать с кислой средой. Для фиксации подходят только материалы, предназначенные для контакта с пищей и устойчивые к кислоте.
Если жидкости осталось недостаточно, ориентируйтесь на точную инструкцию к вашему рецепту: в ней должно быть указано, допускается ли приготовление дополнительного рассола, какой должна быть его концентрация и как его вносить. Для разных овощей и способов ферментации эти параметры отличаются. Универсального правила «долить кипячёную воду» нет. Самовольное разбавление может снизить содержание соли и изменить кислотность.
Осмотрите продукт после перелива. Плёнка, пушистая плесень, необычная окраска, выраженная слизь или другие признаки порчи — основание выбросить всю заготовку, а не только удалить верхний слой. Не пробуйте её «для проверки»: запах, вкус и прозрачность не подтверждают безопасность. Если банка долго находилась без рассола, рецепт неизвестен или кислотность не контролировалась, безопаснее отказаться от продукта.
На будущее оставляйте свободное место в соответствии с проверенной рецептурой и ставьте банку в поддон, потому что точный объём выделяемой жидкости и газа зависит от овощей, нарезки и условий. После завершения ферментации храните продукт только способом, предусмотренным проверенным рецептом. Нельзя автоматически считать перелив безобидным, если заготовка предназначена для длительного хранения при комнатной температуре.