Что делать, если овощи поднялись выше уровня рассола

Подробный ответ

Сначала вымойте руки и осмотрите содержимое. Не перемешивайте банку без необходимости: движение может поднять осадок и вытолкнуть ещё больше рассола. Чистым приспособлением аккуратно прижмите овощи. Используйте только груз или фиксатор, предназначенный для контакта с пищей и устойчивый к кислой среде. Нельзя прижимать овощи случайным камнем, окрашенным предметом, повреждённой керамикой или материалом неизвестного состава.

Проверьте крышку. При активной ферментации образуется газ, поэтому крышка не должна создавать полностью герметичное закрытие, если рецепт или конструкция не предусматривают безопасный отвод газа. Если банка вздулась, крышка напряжена или при открывании есть заметное давление, действуйте особенно осторожно и не встряхивайте ёмкость. Повреждённую банку использовать нельзя.

Если овощи снова поднимаются, выясните причину: в банке может быть слишком мало свободного места, крупные куски могут всплывать, а выделение газа — увеличивать объём. Не утрамбовывайте содержимое силой после начала активного процесса и не доливайте воду произвольно. Дополнительный рассол допустим только тогда, когда его состав и способ внесения прямо указаны в проверенной рецептуре. Иначе можно изменить соотношение соли и жидкости.

После фиксации осмотрите поверхность. Плёнка, пушистые или цветные пятна, слизь, посторонний запах и другие признаки порчи означают, что продукт не следует спасать удалением отдельных овощей. Не пробуйте заготовку, чтобы определить, испортилась ли она. Внешний вид и запах не заменяют контроля процесса и кислотности.

Если часть овощей уже находилась над рассолом неизвестно сколько времени, рецепт не проверен или уровень кислотности не контролировался, надёжно оценить безопасность по одной банке нельзя. Осторожный выбор — не употреблять продукт. Особенно не стоит продолжать хранение при комнатной температуре, если для этого нет подтверждённой процедуры.

Для следующей партии заранее подберите ёмкость подходящего объёма, оставьте свободное место по рецепту и предусмотрите груз. Руководство по ферментированным овощам рекомендует пищевую кислотостойкую тару, полное погружение овощей и возможность отвода газа. Эти требования важнее попыток исправить всплывание после начала процесса.