Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Осмотрите овощи и рассол. Если есть плесень, плёнка, выраженная слизь, необычная окраска, неприятный посторонний запах или другие явные признаки порчи, не пробуйте заготовку и не удаляйте только отдельные мягкие куски. Выбросьте продукт. Запах, вкус и плотность не являются надёжной проверкой безопасности.
Если признаков явной порчи нет, проверьте, выполнялась ли ферментация по проверенному рецепту. Важны правильное соотношение соли и массы овощей, качество исходного сырья, чистота посуды, полное погружение в рассол и возможность отвода газа. Руководство по ферментированным овощам отдельно указывает на необходимость удалять повреждённые и заплесневелые овощи, использовать пищевую кислотостойкую тару и держать продукт под рассолом.
Мягкость может усиливаться, если овощи были повреждены до закладки, слишком долго находились в неподходящих условиях или частично выступали над жидкостью. Слишком грубое перемешивание также разрушает кусочки, но простое отсутствие хруста ещё не доказывает порчу. Не пытайтесь «вернуть хруст» охлаждением, повторной засолкой или добавлением уксуса: это не превращает неизвестный процесс в проверенную безопасную заготовку.
Не используйте для коррекции соль с пониженным содержанием натрия без прямого указания проверенного рецепта. Также не пересчитывайте соль по объёму, если применялась хлопьевидная соль: её плотность отличается. Соль с противослеживающими добавками может повлиять на прозрачность рассола, но изменение внешнего вида не объясняет автоматически размягчение овощей.
Если рецепт неизвестен, соль добавлялась приблизительно, овощи долго были не покрыты рассолом или кислотность не проверялась, надёжно решить вопрос по текстуре невозможно. В такой ситуации осторожнее не употреблять продукт. Для домашней ферментации нельзя автоматически переносить на небольшую банку промышленный срок, температуру или концентрацию. Безопасность также нельзя подтверждать «нормальным» запахом.
На будущее выбирайте свежие неповреждённые овощи, взвешивайте ингредиенты и соль, используйте проверенную рецептуру, пищевую тару и груз для полного погружения. После окончания ферментации храните продукт в соответствии с этой рецептурой. Если используется готовая стартовая культура, соблюдайте именно инструкцию производителя: универсального способа исправить уже размягчившиеся овощи нет.