Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Проверьте, находится ли осадок только на дне. Если рассол равномерно мутный, овощи полностью погружены, а на поверхности нет плёнки, пушистых или окрашенных пятен, продолжайте процесс по проверенной рецептуре. В описании ферментированных огурцов отмечено, что рассол может мутнеть в начале ферментации, а позднее становиться прозрачнее. Поэтому отдельный осадок или временная мутность не являются достаточным основанием для вывода о порче.
Не пытайтесь отфильтровать осадок, слить верхний рассол или перелить продукт в другую банку «для чистоты». Такие действия могут нарушить погружение овощей, занести загрязнение и изменить соотношение соли и жидкости. Если по рецепту предусмотрено перемещение продукта после ферментации, выполняйте его чистыми принадлежностями и в соответствии с указанной процедурой.
Осмотрите поверхность и стенки банки. Опасение должны вызывать пушистый налёт, цветные пятна, плёнка, выраженная слизь, необычный посторонний запах, повреждение овощей и другие признаки явной порчи. В таком случае не удаляйте только верхний слой и не пробуйте продукт. Безопасность нельзя подтвердить по тому, что осадок «похож на нормальный» или что запах кажется приемлемым.
Проверьте также соль. Для ферментированных овощей рекомендуют соль для засолки или консервирования без противослеживающих добавок. Добавки в обычной столовой соли могут сделать рассол мутным. Хлопьевидная соль имеет переменную плотность, поэтому замена по объёму способна привести к ошибке в количестве соли. Соль с пониженным содержанием натрия не следует использовать в ферментированных солёных огурцах, если это не предусмотрено проверенным рецептом.
Если осадок появился после того, как овощи долго находились над рассолом, крышка пропускала загрязнения или банка стояла в неизвестных условиях, одного осмотра недостаточно. Для домашней заготовки без проверенной рецептуры и контроля кислотности нельзя надёжно определить безопасность по цвету и осадку. В сомнительной ситуации безопаснее выбросить продукт.
После завершения процесса храните овощи так, как указано в проверенном рецепте. Не переносите на домашнюю банку отдельные промышленные сроки, температуры или концентрации. Если вы не можете повторить состав и процедуру, выбирайте проверенную инструкцию или готовую стартовую культуру и точно следуйте указаниям производителя.