Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Сначала подготовьте подходящую банку, крышку, чистую ложку или щипцы и, если нужно, пищевой груз. Ёмкость должна вмещать все овощи и рассол без сильного переполнения. Не используйте тару с повреждениями, неизвестным покрытием или декоративной глазурью, если она не предназначена для контакта с пищей и кислой средой.
Работайте без длительного нахождения продукта при комнатной температуре. Вымойте руки, рабочую поверхность и инвентарь; не допускайте контакта с сырыми продуктами и грязной посудой. Если на поверхности есть плесень, необычная плёнка или другие признаки порчи, не переносите овощи в надежде удалить только верхний слой. По внешнему виду и запаху нельзя надёжно подтвердить безопасность.
Сначала аккуратно слейте рассол в чистую посуду. Не выливайте его: он нужен, чтобы покрыть овощи в новой банке. Доставайте овощи чистым инструментом, укладывайте небольшими порциями и слегка уплотняйте только настолько, чтобы уменьшить пустоты. Не раздавливайте мягкие куски и не вдавливайте их бытовыми предметами.
Когда овощи окажутся в новой банке, залейте их сохранённым рассолом до полного покрытия. Если жидкости не хватает, не доливайте обычную воду и не пытайтесь на глаз восстановить солёность. Пропорции рассола зависят от рецептуры и вида овощей. Используйте только рассол, предусмотренный проверенным рецептом, либо инструкцию производителя готовой культуры. Если овощи остаются над жидкостью, меньшая банка выбрана неправильно: возьмите другую ёмкость или используйте пищевой груз, совместимый с кислой средой.
Оставьте небольшой запас под крышкой. Для продукта, в котором ещё возможно газообразование, не закрывайте банку способом, полностью блокирующим выход давления. После переноса уберите банку в холодильник и доставайте овощи только чистым инструментом.
Перекладывание меняет упаковку и условия контакта с воздухом, поэтому не следует автоматически считать срок хранения прежним или продлевать его. Если ферментация проводилась без проверенного рецепта, кислотность не измерялась или неизвестно, сколько времени продукт находился вне холодильника, надёжно установить безопасность после переноса нельзя. В такой ситуации ориентируйтесь на инструкцию конкретного рецепта и не употребляйте партию при сомнениях.