Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Перед началом поставьте рядом новую банку, широкую миску или мерный кувшин, чистые щипцы и подходящую крышку. Новая ёмкость должна быть пищевой и предназначенной для кислых продуктов. Проверьте, что её объём достаточен для овощей и рассола: слишком маленькая банка приведёт к переполнению и потере жидкости.
Сначала осторожно наклоните исходную банку и слейте рассол в подготовленную посуду. Если внутри есть груз, выньте его чистым инструментом и держите над банкой, чтобы стекающая жидкость не пролилась. Не ставьте рассол на грязную поверхность и не оставляйте его открытым дольше, чем необходимо. Не смешивайте его с водой, уксусом или новым солевым раствором без точной инструкции проверенного рецепта.
Доставайте овощи чистыми щипцами или ложкой. Укладывайте их в новую банку постепенно, чтобы между кусками не оставались крупные воздушные карманы. Не растирайте и не отжимайте овощи: цель переноса — сохранить состав продукта и покрыть его тем же рассолом, а не извлечь дополнительную жидкость.
После укладки медленно залейте сохранённый рассол по стенке банки. Делайте это порциями, чтобы жидкость успела заполнить промежутки. Овощи должны оставаться полностью под рассолом. Если жидкости не хватило из-за пролива, испарения или того, что куски впитали её, не компенсируйте потерю водой «на глаз». Концентрация соли — один из факторов, направляющих ферментацию, поэтому произвольное разбавление меняет условия процесса.
Если рассол не покрывает овощи, используйте другую банку, уменьшите количество овощей в этой ёмкости или добавьте только тот рассол, который предусмотрен вашим проверенным рецептом. Подходящий пищевой груз может удерживать овощи под жидкостью, но не следует прижимать их случайным стеклом, металлом или предметом с неизвестным покрытием.
Закройте банку чистой крышкой и храните в холодильнике. Если продукт ещё может выделять газ, упаковка должна учитывать возможность его выхода. Перенос не продлевает срок годности и не делает сомнительную партию безопасной. Если рассол контактировал с грязным инвентарём, упал на поверхность или продукт долго стоял в тепле, по запаху и вкусу нельзя надёжно оценить результат; при таком сомнении партию лучше не употреблять.