Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
До начала работы: 1. Выберите конкретный проверенный рецепт именно для нужного вида овощей и способа ферментации. Не заменяйте его произвольными пропорциями и не переносите нормы промышленного производства на домашнюю банку. 2. Запишите массу овощей, вид нарезки, количество соли, объём рассола и порядок действий. Если используется готовая закваска, сохраните инструкцию производителя и проверьте срок годности. 3. Подготовьте пищевую кислотостойкую банку, крышку, подходящий груз и чистый инвентарь. Проверьте, нет ли трещин, сколов, повреждённой резьбы или отслаивающегося покрытия. 4. Решите, как будет выходить газ. Ёмкость не должна создавать опасное давление внутри. Используйте только предусмотренный производителем клапан или крышку и соблюдайте их инструкцию.
Перед закладкой: 5. Отберите свежие овощи. Повреждённые, явно испорченные и покрытые плесенью экземпляры не используйте; загрязнённые наружные части удалите, овощи промойте питьевой водой. 6. Вымойте руки, банку, груз, крышку, ножи и рабочую поверхность. Инвентарь должен быть целым и чистым, без следов предыдущей партии. 7. Взвесьте овощи и соль отдельно, если рецепт требует расчёта по массе. Не заменяйте специальную соль для квашения продуктом с пониженным содержанием натрия без прямого указания проверенного рецепта: для ферментированных солений такая замена не рекомендуется в приведённых материалах. 8. Уложите овощи так, чтобы они были покрыты рассолом. Установите только пищевой груз, который не всплывает и не повреждает банку.
Во время ферментации: 9. Подпишите банку: дата, овощи, масса, соль, рецепт и использованная культура. Это помогает не смешать партии и проверить, какой способ применялся. 10. Поставьте банку в место, указанное рецептом, защищённое от загрязнения. Не закрывайте её способом, который не позволяет выходить газу. 11. Периодически проверяйте, что овощи остаются под рассолом и нет протечек. Не пробуйте продукт грязной ложкой и не возвращайте недоеденные овощи в банку. 12. Не объявляйте партию готовой только по запаху, цвету или прозрачности рассола. Если рецепт предусматривает контроль pH, выполните его по инструкции к прибору и рецепту; ориентир безопасности в источнике — достижение и сохранение pH не выше 4,6.
После ферментации: 13. Перенесите готовые овощи в чистую пищевую тару, сохранив покрытие рассолом, и уберите в холодильник согласно проверенной инструкции. 14. Запишите дату переноса и условия хранения. Универсальный срок для всех домашних партий не установлен: он зависит от рецептуры, упаковки и последующей обработки. 15. При плесени, необычной плёнке, повреждении тары или сомнении в чистоте не пытайтесь определить безопасность дегустацией. Если для выбранного рецепта нет проверенных параметров процесса и хранения, безопасный срок надёжно назначить нельзя.