Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Главная задача верхнего элемента — не придавить овощи любой ценой, а уменьшить их всплывание и сохранить погружение. В предоставленных материалах полное нахождение овощей в рассоле названо важным условием процесса, поскольку ферментация проходит без доступа воздуха. Поэтому сначала подберите размер груза под горлышко и объём банки, а затем проверьте, что овощи не выходят на поверхность.
Подходящий вариант должен соответствовать нескольким требованиям
— быть пищевого назначения; — не ржаветь и не разрушаться от кислой среды и соли; — не иметь сколов, трещин, облупившегося покрытия и неизвестной глазури; — помещаться в банку без усилия, которое может повредить стекло; — легко выниматься для проверки и обслуживания.
Для небольших банок применяют специальные стеклянные ферментационные грузики, если они предназначены для такой цели и подходят по диаметру. В некоторых системах используется внутренний пищевой вкладыш, наполненный рассолом, но он должен быть рассчитан на контакт с пищей и не должен протекать. Если такого решения нет, безопаснее выбрать ёмкость или готовый комплект, для которого предусмотрен штатный груз, чем импровизировать с неизвестными материалами.
Не используйте камни, металлические детали неизвестного сплава, обычные пакеты, предметы с краской, декоративную керамику и стекло с повреждениями. Особенно нежелательна глазурованная керамика неизвестного состава: предоставленные материалы отдельно советуют избегать керамики и другой керамической посуды с глазурью, которая может выделять вещества в кислую среду. Монеты, столовые приборы, крышки от банок и другие случайные металлические предметы также не являются заменой пищевому грузу.
Лист капусты или другой крупный лист иногда используют как разделительный слой между измельчёнными овощами и грузом. Он может помочь удержать мелкие кусочки под поверхностью, но сам по себе не всегда заменяет груз. Если лист всплывает, рвётся или не закрывает овощную массу, он не решает задачу полного погружения. Применять его стоит только в рамках проверенной рецептуры и после тщательной подготовки продукта.
Без гнёта можно изменить не предмет, а сам способ укладки: выбрать узкую ёмкость, заполнить её так, чтобы овощная масса удерживалась ниже уровня рассола, и использовать крышку или ферментационную систему, предусмотренную для выхода газа. Плотно закрывать банку обычной крышкой без возможности отвода газа не следует: предоставленные материалы предупреждают, что контейнеры должны позволять газу выходить, чтобы не создавать риск разрушения ёмкости.
Перед использованием груз моют средством для посуды, тщательно ополаскивают питьевой водой и осматривают. Если на нём есть налёт, повреждение, запах постороннего вещества или следы ржавчины, его не используют. Не следует полагаться на то, что кислота «обеззаразит» грязный предмет: в материалах подчёркивается важность санитарной обработки и чистых условий.
Если не удаётся удержать овощи под рассолом подходящим пищевым грузом, лучше не продолжать эксперимент с подручными предметами. Возьмите готовую ферментационную ёмкость с инструкцией производителя или используйте проверенный способ, где конструкция банки и груза описана заранее. Одного внешнего вида рассола или запаха недостаточно, чтобы подтвердить безопасность продукта.