Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Самый надёжный бытовой способ — взвесить пустую чистую банку, затем заполнить её подготовленными овощами так, как они будут уложены для ферментации, и снова взвесить. Разница между двумя показаниями и есть масса овощей:
масса овощей = масса банки с овощами − масса пустой банки.
Если овощи будут заливаться рассолом, не заполняйте банку до самого верха. Оставьте место под жидкость и верхний прижим. После этого долейте воду до предполагаемого уровня рассола и отдельно взвесьте или измерьте её объём. Для расчёта соли важна масса овощей, воды или общая масса овощей и жидкости — это определяется конкретной проверенной рецептурой. Эти величины нельзя смешивать.
Практический порядок такой. Сначала подготовьте овощи: удалите повреждённые части, промойте их питьевой водой, обрежьте и нарежьте. Взвешивайте именно подготовленные овощи, а не исходные целые продукты. Поставьте пустую банку на весы и обнулите показание. Затем укладывайте овощи небольшими порциями, слегка распределяя их по стенкам. Не утрамбовывайте их сильнее, чем предусмотрено выбранной рецептурой: чрезмерное давление меняет количество овощей, которое помещается в банке, и может повредить мягкие продукты.
Если весов нет, массу можно оценить по объёму, но это будет приблизительно. Вода и рассол близки по массе к своему объёму, а нарезанные овощи оставляют между собой воздушные промежутки. Поэтому литр банки не означает один килограмм овощей. Целые огурцы, капуста крупной шинковки, морковь кружками и смешанные овощи при одинаковом объёме дадут разный вес.
Для повторяемых заготовок удобно один раз проверить конкретную комбинацию: определённый размер банки, форму нарезки и способ укладки. Запишите массу овощей и объём рассола для этой схемы в рабочую таблицу или калькулятор. При следующей партии ориентируйтесь на эти значения, но всё равно проверяйте фактический вес, если изменились сорт, размер кусочков или состав смеси.
Не следует рассчитывать загрузку по массе готовой партии, если в банке остаются листья, специи, груз или другие элементы. Они занимают объём, но не всегда входят в массу овощей, для которой рассчитывают соль. Отдельно учитывайте также жидкость, если рецепт задаёт концентрацию рассола по её массе.
Овощи должны оставаться полностью покрыты рассолом, а ёмкость — быть пищевой и подходящей для кислой среды. Во время ферментации образуется газ, поэтому банку нельзя заполнять до крышки без предусмотренного выхода газа. Если для выбранного овоща, стартовой культуры или способа хранения нет проверенной домашней рецептуры, безопаснее использовать инструкцию производителя готовой культуры или проверенный рецепт, где прямо указаны масса овощей, количество рассола и способ хранения. По одной вместимости банки нельзя надёжно вывести эти параметры.