Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Пространство нужно по двум причинам. Овощи должны быть покрыты рассолом и удерживаться под его поверхностью, но при этом во время ферментации образуется газ. Если банка заполнена вплотную, жидкость может вытекать, а давление внутри закрытой ёмкости — увеличиваться. В руководстве по ферментированным овощам отдельно указано, что контейнер должен позволять газу выходить, чтобы не допустить разрушения ёмкости. Поэтому свободное место не заменяет крышку или приспособление для отвода газа.
Сначала определите рабочий объём банки по самой узкой части горлышка и по положению крышки. Затем соберите будущую укладку без окончательного закрывания: поместите овощи, добавьте специи, если они предусмотрены рецептурой, установите прижим и влейте рассол. Остановитесь до того, как жидкость подойдёт к краю. Прижим не должен поднимать овощи настолько, чтобы рассол переливался через горлышко.
Удобно проверять уровень после полной укладки. Овощи могут осесть, а отдельные кусочки — всплыть. Если после установки груза жидкости слишком много, часть не следует просто выливать без учёта рецепта: уменьшение количества рассола меняет рассчитанное соотношение соли и воды. Если жидкости мало и овощи не покрыты, нельзя компенсировать это произвольным добавлением воды или соли. Нужно использовать предусмотренный рецепт для такого объёма или пересчитать рассол по его правилам.
Для банки с цельными огурцами и для банки с шинкованной капустой место распределяется по-разному. Целые плотные овощи обычно оставляют больше промежутков между собой; шинкованная масса уплотняется и может выделить сок; смешанные овощи оседают неравномерно. Поэтому отметка на банке полезна только для одной конкретной схемы: тех же овощей, размера нарезки, прижима и количества жидкости.
Перед началом проверьте, что банка пищевая, целая и без трещин, а крышка или клапан соответствуют выбранному способу ферментации. Нельзя герметично запирать активную ферментацию в ёмкости, которая не рассчитана на отвод газа. Овощи должны быть полностью погружены в рассол; выступающие кусочки контактируют с воздухом, что повышает риск поверхностной порчи. Прижим должен быть чистым, пищевым и достаточно тяжёлым для удержания овощей, но не настолько крупным, чтобы занимать всё свободное место.
Если рецепт не указывает уровень заполнения, не стоит выдумывать точное значение по общему объёму банки. Выберите меньшую ёмкость или разделите партию так, чтобы оставался заметный запас до края, а овощи и рассол можно было удержать под поверхностью. Для готовой стартовой культуры следуйте инструкции производителя: она важнее общего совета, поскольку может задавать собственную концентрацию рассола, тип крышки, срок ферментации и условия хранения.
После укладки полезно отметить уровень рассола снаружи банки. Это помогает заметить перелив или оседание, но не заменяет контроль по рецептуре. По одному расстоянию до крышки нельзя оценить готовность продукта и нельзя делать выводы о безопасности только по внешнему виду или запаху.