Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Сначала определите пропорцию по проверенной рецептуре. Важно различать рассол для заливки и соль, которую смешивают непосредственно с измельчёнными овощами. Если рецепт задаёт концентрацию по массе воды, взвесьте воду и соль. Если указаны объёмные меры, учитывайте вид соли: крупные кристаллы, мелкая соль и хлопья занимают одинаковый объём по-разному. Для повторяемого результата удобнее пользоваться весами.
Возьмите отдельную чистую пищевую ёмкость, налейте рассчитанное количество воды и постепенно всыпьте соль. Перемешивайте со дна и по стенкам, где кристаллы могут задерживаться. Через короткое время проверьте дно и стенки; если видны крупинки, продолжайте перемешивание. Не определяйте готовность рассола по вкусу: вкус не показывает точную концентрацию и не заменяет расчёт.
Холодная вода растворяет соль медленнее, чем тёплая. Поэтому при большом количестве соли удобнее разделить воду: сначала растворить соль в части общего объёма, а затем добавить оставшуюся воду. Общее количество воды должно остаться тем же, что указано в рецепте. Не доливайте воду «на глаз», иначе концентрация станет ниже. Не добавляйте соль после того, как рассол уже залит в банку, если это не предусмотрено выбранной инструкцией.
Если вода мутная, имеет посторонний запах или не предназначена для питья, её не следует использовать для домашнего рассола. Обычная чистая посуда и ложка должны быть пищевыми и без следов моющих средств. Не используйте металлическую ёмкость неизвестного состава для длительного контакта с кислым рассолом; контейнер для ферментации должен быть пищевым и устойчивым к кислой среде.
После растворения проверьте количество рассола по рецепту и залейте овощи так, чтобы они оставались полностью погружены. Сверху может понадобиться пищевой прижим. Не заполняйте банку до самого края: в процессе образуется газ, и ёмкости должен быть предусмотрен его выход. Если рассола не хватает для покрытия овощей, не компенсируйте недостаток произвольной водой или солью. Приготовьте дополнительную порцию в той же концентрации, если это допускает рецепт.
Соль с добавками против слёживания может растворяться иначе и давать мутный рассол. Для ферментации обычно выбирают пищевую соль для засолки без таких добавок, если это соответствует проверенной рецептуре. Соль с пониженным содержанием натрия нельзя считать универсальной заменой: для ферментированных огурцов такая замена в проверенном руководстве не рекомендуется.
Если используется готовая стартовая культура, придерживайтесь её инструкции: она может задавать собственную массу соли, объём воды, порядок внесения и условия хранения. Без проверенной схемы нельзя надёжно вывести пропорции только из размера банки или желаемой солёности. Растворение соли без нагревания — лишь технический этап; оно не определяет готовность и безопасность ферментированных овощей.