Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Сначала освободите банку от старой этикетки и остатков содержимого. Вымойте её горячей водой со средством для посуды, отдельно обработайте резьбу, горлышко и дно. Затем полностью смойте моющее средство питьевой водой. Остатки моющего вещества могут повлиять на вкус и качество продукта, поэтому одного быстрого ополаскивания недостаточно.
После мойки осмотрите внутреннюю и внешнюю поверхность при хорошем освещении. Проверьте
— нет ли трещин, сколов и царапин, особенно у горлышка; — не повреждена ли резьба; — не осталось ли жира, засохших частиц или постороннего запаха; — подходит ли крышка к этой банке; — не отслаивается ли покрытие на деталях, которые будут контактировать с рассолом.
Подготовленная банка должна быть чистой и сухой либо использоваться сразу после ополаскивания, если это предусмотрено выбранной инструкцией. Не вытирайте внутреннюю поверхность кухонным полотенцем, которое может оставить ворсинки или занести загрязнения. Если банку сушат, поставьте её горлышком вниз на чистую поверхность.
Для ферментированных овощей выбирайте стеклянную банку или другую ёмкость, прямо предназначенную для пищевых продуктов и устойчивую к кислой среде. В предоставленных материалах рекомендуются пищевые кислотостойкие контейнеры и отдельно указывается, что керамика с неизвестной глазурью может выделять нежелательные вещества в кислую среду. Поэтому декоративную посуду, старые ёмкости неизвестного назначения и тару с повреждённым покрытием использовать не стоит.
Крышка должна соответствовать выбранному процессу. При ферментации образуется газ, поэтому контейнер должен обеспечивать его отвод. Обычная герметично закрытая банка без предусмотренного способа выхода газа может быть неподходящей для активной ферментации. Используйте ферментационную крышку с клапаном или другое штатное решение, если оно указано в проверенной инструкции. Не затягивайте крышку с усилием, не предусмотренным конструкцией.
Перед закладкой овощей убедитесь, что ножи, шинковка, тёрка, груз и ложки чистые и исправные. В предоставленных материалах отдельно отмечен риск металлических фрагментов при использовании повреждённых ножей и шинковальных устройств. Если у лезвия есть скол, шаткость или признаки разрушения, инструмент заменяют.
Не нужно обрабатывать банку случайными химическими средствами, если для них нет понятной инструкции по применению на пищевой таре. Также не следует смешивать мойку банки с обработкой самих овощей: для овощей применяют только тот способ, который указан в выбранной проверенной рецептуре. При использовании коммерческой закваски соблюдайте инструкцию производителя, особенно если там есть отдельные требования к чистоте ёмкости, крышке и инвентарю.
После подготовки не касайтесь внутренней поверхности банки руками и не ставьте её на грязную рабочую поверхность. Заполните её вскоре после мойки, чтобы не накапливать пыль. Если банка упала, в неё попала грязь или крышка коснулась неочищенной поверхности, мойку и ополаскивание повторяют.
Эта подготовка снижает риск загрязнения, но не подтверждает безопасность ферментации сама по себе. Важны также проверенная рецептура, точное количество соли, полное погружение овощей и подходящие условия хранения. Если инструкция к выбранному продукту требует отдельной санитарной процедуры, следуйте ей, а не заменяйте её бытовой догадкой.