Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Проверьте, что овощи полностью находятся под рассолом, а ёмкость предназначена для пищевых продуктов и устойчива к кислоте. При ферментации важно исключать контакт овощей с воздухом, но газ должен иметь возможность выходить: герметично закрытая банка может создать избыточное давление. Если овощи частично оголились, аккуратно верните их под рассол чистым пищевым грузом или другим предусмотренным рецептом фиксатором. Не доливайте воду наугад и не меняйте концентрацию соли без инструкции к конкретному рецепту.
Помутнение может быть связано и с самой солью. Для заготовок рекомендуют соль для консервирования или засолки без противослеживающих добавок. Такие добавки способны сделать рассол мутным. Хлопьевидная соль также может иметь другую плотность, поэтому её нельзя без пересчёта заменять обычной солью по объёму. Для ферментированных овощей не следует использовать соли с пониженным содержанием натрия, если это не предусмотрено проверенной рецептурой.
Осмотрите поверхность и овощи. Плёнка, пушистые пятна, окрашенные колонии, выраженная слизь, неприятный посторонний запах или другие признаки явной порчи — повод не пытаться «снять верхний слой» и не пробовать продукт. Безопасность нельзя надёжно определить по запаху или прозрачности рассола. Руководство отдельно указывает на риск плесени и дрожжей на поверхности, а также на необходимость контролировать кислотность готового продукта.
Если рассол просто равномерно мутный, овощи остаются погружёнными, на поверхности нет признаков плесени, а процесс выполняется по проверенному рецепту, не вмешивайтесь без необходимости. Продолжайте действовать по этой рецептуре: соблюдайте её пропорции, условия ферментации, способ отвода газа и последующее хранение. Не переносите отдельные промышленные сроки и концентрации на домашнюю банку.
Если рецепт неизвестен, соль взвешивалась приблизительно, банка долго стояла без контроля или кислотность не проверялась, по одному мутному рассолу нельзя подтвердить безопасность. В такой ситуации осторожный выбор — не употреблять заготовку и в следующий раз использовать проверенный домашний рецепт либо готовую стартовую культуру строго по инструкции производителя. Готовые овощи храните способом, указанным в рецепте; для непастеризованных продуктов нельзя автоматически считать комнатное хранение безопасным.