Овощная ферментацияНа главную
Перед подготовкой разделите добавки на три группы
— сухие пряности: семена укропа, кориандр, горчица, перец горошком, лавровый лист; — свежие растения: укроп, чеснок, хрен, листья смородины, вишни или винограда; — готовые смеси и сушёные травы.
Сухие пряности осмотрите при хорошем освещении. Удалите мусор, повреждённые части, насекомых и комки с признаками влаги. Пряности с плесенью, маслянистым налётом или посторонним запахом не используйте: перебирание не делает их пригодными. Не стоит промывать сухие семена и горошины без необходимости: они могут увлажниться и занести в банку лишнюю воду. Если на упаковке указано, что продукт нужно промыть, после этого его следует обсушить чистой салфеткой.
Целые пряности обычно удобнее класть в рассол целиком. Их проще равномерно распределить и вынуть при подаче. Крупные сухие листья можно разломать, но измельчать всё в порошок не обязательно. Порошок быстрее рассеивается в жидкости, оседает на поверхности и может сделать рассол мутным; сама по себе мутность не позволяет определить, безопасен ли продукт.
Свежие травы и листья переберите, удалите пожелтевшие, слизистые и повреждённые участки. Промойте их питьевой водой, затем дайте воде стечь. Не кладите в банку мокрые пучки с землёй или песком. У укропа можно использовать стебли, если они чистые и не одревесневшие. Чеснок очистите, удалите повреждённые места и крупные зубчики при необходимости разделите. Хрен очистите от загрязнений и нарежьте кусочками, если так указано в рецепте.
Не добавляйте в рассол пряности неизвестного происхождения, ароматизированные чайные смеси, приправы с большим количеством сахара, загустителей или других добавок, если рецепт специально их не предусматривает. Соль для ферментации выбирайте по инструкции рецепта. Для домашних заготовок обычно предпочитают соль для засолки или консервирования без слёживающих добавок; йодированная столовая соль допустима не во всех рецептах и может сделать рассол мутным. Соль с пониженным содержанием натрия не следует самовольно подменять обычной в рецептах ферментированных овощей.
Пряности можно уложить на дно банки, распределить между слоями овощей или оставить сверху под грузом. Главное практическое правило — они не должны вытеснять овощи и мешать им полностью оставаться под рассолом. Мелкие семена лучше помещать внутрь банки, а не на поверхность: сухие частицы могут плавать, подсыхать и становиться местом для плёнки или плесени.
Если используется готовая смесь для ферментации или коммерческая культура, следуйте именно её инструкции. По приведённым данным нельзя надёжно определить, как конкретная пряность повлияет на скорость процесса, кислотность или хранение. Поэтому не меняйте одновременно соль, состав пряностей, объём банки и способ закрытия, если пытаетесь повторить проверенный рецепт.
После укладки овощи и пряности должны быть полностью покрыты рассолом. Ёмкость нужна пищевая, пригодная для кислой среды. Во время активного брожения газ должен иметь возможность выходить, поэтому не закрывайте банку способом, который создаёт герметичное запирание без предусмотренного отвода газа. Точные сроки, температура и условия хранения зависят от рецепта и вида овощей; по внешнему виду или запаху нельзя подтвердить безопасность. При сомнениях используйте проверенную рецептуру или готовую культуру с инструкцией производителя.