Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Что понадобится: - свежая свёкла без плесени, мокрых повреждений и признаков порчи; - питьевая вода; - соль для засолки или пищевая соль без слёживающих добавок; - чистая стеклянная банка или другая пищевая кислотостойкая ёмкость; - небольшой пищевой груз, если кусочки всплывают; - крышка или система, позволяющая выходить газу.
Свёклу вымойте, срежьте повреждённые участки, очистите и нарежьте одинаковыми кусочками. Чем равномернее размер, тем предсказуемее идёт процесс. Не используйте овощи с плесенью: срезать только видимую часть недостаточно. Нож, доска, банка, крышка и груз должны быть чистыми; банку перед наполнением промойте и ополосните безопасным способом, предусмотренным для вашей посуды.
Рассол готовьте по выбранной проверенной схеме. Не заменяйте соль с пониженным содержанием натрия: для ферментированных овощей такая замена не рекомендуется. Не ориентируйтесь на чайные ложки, если рецепт указывает процент: взвесьте воду и соль. Если производитель закваски задаёт дозировку на определённый объём, не переносите её на другую массу без пересчёта.
Плотно уложите свёклу, оставив немного места сверху. Залейте рассолом так, чтобы все кусочки были под жидкостью. Для удержания используйте пищевой груз или подходящую чистую крышку меньшего диаметра. Овощи, выступающие над рассолом, получают доступ к воздуху, поэтому такой способ укладки нельзя считать корректным для анаэробной ферментации.
Закройте банку не герметично или используйте крышку с отводом газа. Во время брожения образуется углекислый газ; полностью закрытая ёмкость может создать опасное давление. Поставьте банку на поддон, чтобы возможный перелив не испортил поверхность.
Срок и температура зависят от конкретного рецепта, размера кусочков, состава рассола и активности микрофлоры. Для свёклы нельзя надёжно назначить их только по цвету, пузырькам или запаху. Если используется коммерческая культура, следуйте инструкции производителя. При самопроизвольной ферментации безопаснее применять проверенную рецептуру с контролем кислотности, а не считать продукт готовым по внешнему виду.
Для контроля нужен pH-метр, пригодный для пищевых продуктов и правильно откалиброванный. В предоставленной рекомендации для ферментированных овощей указан целевой конечный pH не выше 4,6; для непастеризованных овощей, которые хранятся в холодильнике, приведена более строгая рекомендация ниже 4,4. Эти значения не заменяют проверенный процесс и не делают сомнительную партию безопасной задним числом.
После завершения ферментации храните свёклу в холодильнике, если рецепт не предусматривает пастеризацию и хранение при комнатной температуре. Не оставляйте банку на длительное хранение в шкафу. Если появилась плесень, необычная слизь, повреждение ёмкости или признаки выхода овощей из рассола, продукт не пробуйте и не пытайтесь исправить, долив свежий рассол. Запах сам по себе не является надёжным тестом безопасности.