Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Для заготовки берите плотный редис без плесени, мокрых участков, трещин с признаками порчи и сильного увядания. Отрежьте ботву и корешки, тщательно удалите землю питьевой водой. Мелкий редис можно оставить целым, крупный — разрезать на половинки или четвертинки. Одинаковый размер помогает овощам изменяться более равномерно. Нельзя использовать заплесневелый овощ, удалив только видимую часть.
Подготовьте пищевую стеклянную банку, крышку, нож, доску и груз. Все предметы должны быть чистыми; банка — пригодной для кислых продуктов. Не берите ёмкость с неизвестным покрытием или глазурью, которое может выделять вещества в кислой среде. Перед наполнением банку вымойте и обработайте способом, подходящим для её материала.
Рассол приготовьте по выбранному рецепту. Если используется процент соли, взвешивайте воду и соль и следуйте формуле именно этой рецептуры. Не переносите автоматически норму для огурцов, капусты или другой культуры на редис. Соль влияет на отбор микроорганизмов и ход первичного брожения, поэтому произвольное уменьшение количества делает процесс непредсказуемым. Соль с пониженным содержанием натрия для ферментированных овощей не рекомендуется. Соль с противослёживающими веществами может давать мутный рассол, хотя мутность сама по себе не подтверждает и не исключает безопасность.
Уложите редис в банку, не заполняя её до самого края. Залейте рассолом так, чтобы овощи были полностью под жидкостью. Если они всплывают, прижмите их чистым пищевым грузом. Не используйте случайные металлические предметы, декоративные камни или материалы неизвестного состава. Воздух должен быть по возможности исключён, но газ, образующийся при ферментации, обязан иметь выход.
Применяйте крышку с гидрозатвором либо другой способ, указанный производителем ёмкости. Не запирайте обычную банку герметично: накопление газа может привести к срыву крышки или разрушению тары. Поставьте банку на поддон и проверяйте, что редис остаётся под рассолом. Если овощи длительно торчат над поверхностью, процесс следует считать нарушенным, а не просто продолжать до появления сильного запаха.
Срок и температура должны соответствовать выбранному проверенному рецепту. По пузырькам, помутнению, цвету и запаху нельзя надёжно определить, достигнута ли нужная кислотность и безопасна ли партия. Для готовой закваски обязательны дозировка и условия с упаковки. Если надёжной рецептуры нет, безопаснее не экспериментировать с хранением при комнатной температуре и выбрать инструкцию производителя.
Контролировать кислотность можно только пищевым pH-метром, пригодным для таких образцов. В предоставленных материалах для ферментированных овощей указан конечный pH не выше 4,6, а для непастеризованных овощей в холодильнике — предпочтительно ниже 4,4. Это контрольный ориентир, а не универсальный рецепт для редиса. Показатель нельзя использовать как единственное доказательство безопасности при грязной таре, нарушенном погружении или неизвестной рецептуре.
После ферментации держите редис в холодильнике, если он не пастеризован по проверенной процедуре для хранения без холода. Плесень, слизь, повреждённая банка или овощи, долго находившиеся над рассолом, означают, что всю партию следует выбросить. Не проверяйте сомнительный продукт вкусом и не пытайтесь исправить его добавлением соли или уксуса.