Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
В руководстве приведён промышленный пример для маринованного чеснока: рассол с 8% соли, обязательная тепловая обработка, внесение стартовой культуры, ферментация около семи дней и последующая пастеризация. Это пример технологического процесса, а не готовая инструкция для произвольной банки дома. Не переносите его автоматически на очищенные зубчики, другой объём, другую температуру или самопроизвольную ферментацию.
Если вы выбираете готовую молочнокислую культуру, используйте только её инструкцию для чеснока или овощей и соблюдайте указанные дозировку, температуру, срок и условия хранения. Если применяете домашний рецепт, он должен быть проверенным именно для чеснока и содержать пропорции соли, этапы обработки и критерии завершения. Самостоятельно уменьшать соль или заменять её солью с пониженным содержанием натрия не следует.
Используйте свежий чеснок без плесени, гнили и мокрых повреждений, питьевую воду и чистую пищевую кислотостойкую ёмкость. Зубчики должны оставаться полностью под рассолом. Ёмкость должна позволять выходить газу: не запирайте её герметично без предусмотренной вентиляции.
Окончание процесса нельзя определять только по запаху, цвету, пузырькам или мутности. Для ферментированных овощей руководство указывает достижение pH не выше 4,6; для непастеризованных продуктов, хранящихся в холодильнике, рекомендуется pH ниже 4,4. Эти значения не исправляют ошибки в рецептуре, санитарии или погружении.
Без проверенного рецепта именно для чеснока не храните экспериментальную партию при комнатной температуре. После ферментации непастеризованный продукт держите в холодильнике, если проверенная процедура не предусматривает пастеризацию и хранение без холода. При плесени, слизи, повреждении тары или длительном контакте чеснока с воздухом всю партию выбрасывают; её не следует пробовать или спасать добавлением уксуса, масла, соли или свежего рассола.