Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Выберите плотный, свежий кочан без видимой плесени, мокрых разрушенных участков и выраженного неприятного запаха. Снимите грязные, засохшие и повреждённые внешние листья. Если плесень или порча затронула не только один поверхностный лист, такой кочан не стоит использовать для ферментации. Не пытайтесь устранить сомнительный участок небольшим срезом, если состояние овоща в целом вызывает вопросы.
Ополосните капусту питьевой водой, когда на поверхности есть земля или другие загрязнения. Долгое замачивание не требуется: оно может сделать листья более водянистыми и добавить неопределённое количество воды в смесь. После промывки дайте поверхности стечь. Полностью высушивать каждый лист не обязательно, но на капусте не должно оставаться заметной лишней воды, если рецепт рассчитывает соль по массе овощей.
Разрежьте кочан на части и удалите кочерыжку. Её плотная ткань отличается от листьев по структуре и плохо смешивается с шинковкой. Затем нарежьте капусту одинаковыми полосками. Неровные куски отдельно сортировать не нужно, но избегайте сочетания очень тонких лент с крупными ломтями: они будут размягчаться и выделять сок с разной скоростью.
Взвесьте подготовленную съедобную часть, если рецепт задаёт соль по массе овощей. В расчёт не включайте кочерыжку и то, что уже выброшено. Если весов нет, используйте рецепт, рассчитанный на известный объём или количество кочанов, и не делайте вид, что приблизительный объём равен точной массе. Для незнакомой смеси безопаснее выбрать инструкцию с понятными пропорциями.
Подготовьте ёмкость до контакта с капустой. Она должна быть пищевой, чистой и подходящей для кислой среды. Стеклянную банку осмотрите: трещины и сколы на горлышке или стенках — причина выбрать другую тару. Крышка и груз, если они используются, также должны быть чистыми и предназначенными для контакта с пищей. Не берите керамику с неизвестной глазурью и материалы, которые могут реагировать с кислой средой или выделять нежелательные вещества.
После нарезки перемешайте капусту с рассчитанным количеством соли. Соль должна распределиться по всей массе, а не лежать отдельным слоем на дне. Капусту можно слегка перетереть руками или другим чистым инструментом, чтобы листья начали отдавать сок. Не добавляйте воду заранее: для капусты жидкость обычно должна образоваться из овощей. Если затем сок не покрывает смесь, действуйте только по проверенному рецепту, который описывает приготовление дополнительного рассола.
Не добавляйте соль с пониженным содержанием натрия в ферментированную капусту без специальной проверенной инструкции. Также не стоит заменять соль ложками другого помола или другого состава без пересчёта: одинаковый объём разных солей может иметь разную массу. Для точности используйте пищевую соль для засолки без добавок и взвешивайте её.
После смешивания уложите капусту в ёмкость порциями и уплотните, чтобы сок поднялся и уменьшилось количество пустот. Оставьте свободное пространство, потому что при ферментации образуется газ. Капуста должна быть покрыта соком; для удержания под жидкостью используют чистый пищевой груз или другой способ, предусмотренный рецептом. Если вы не можете обеспечить правильные пропорции и погружение, не оставляйте продукт на хранение при комнатной температуре и не оценивайте безопасность только по запаху.