Овощная ферментацияНа главную
Подробный ответ
Подготовьте чистую пищевую банку без трещин и сколов. Капусту нарежьте одинаковыми тонкими полосками: слишком крупные и неоднородные куски сложнее уложить плотно. Если к капусте добавляются другие овощи, нарезайте их так, чтобы они не образовывали отдельных крупных прослоек.
Перемешайте капусту с солью по проверенной рецептуре и дайте ей немного осесть после перемешивания. Не ориентируйтесь на объём ложки: количество соли должно быть рассчитано по массе овощей и соответствовать выбранной рецептуре. Соль участвует в управлении ферментацией, поэтому произвольно уменьшать её количество не следует. Для ферментированных овощей не используют заменители соли с пониженным содержанием натрия, если это не предусмотрено проверенной инструкцией.
Заполняйте банку порциями примерно по горсти или небольшому слою. После каждой порции прижимайте капусту вертикальными движениями чистого инструмента. Затем слегка прокручивайте инструмент у стенок банки, чтобы выпустить карманы воздуха между стеклом и капустой. Не бейте банкой о стол: это может повредить стекло и не заменяет аккуратного уплотнения.
Особенно тщательно уплотняйте капусту у стенок и в нижней части банки. Если видна отдельная сухая прослойка, разберите ближайший участок чистой ложкой, добавьте небольшую порцию капусты и снова прижмите. Не заполняйте банку до самого края: при ферментации образуются газы и может подняться сок. Точный свободный объём берите из проверенной рецептуры для вашей банки.
После укладки проверьте поверхность. Капуста должна лежать ровным слоем, а сок — подниматься вокруг неё. Крупные пузырьки можно осторожно выпустить тонкой чистой палочкой, проводя ею вдоль внутренней стенки банки. Не перемешивайте всю массу после того, как она уплотнена: это снова внесёт воздух и нарушит плотность слоя.
Сверху положите чистый пищевой прижим или небольшой груз, совместимый с кислой средой, если он предусмотрен выбранной схемой. Он должен удерживать капусту ниже уровня жидкости, а не вдавливать её с усилием. Для ферментированных овощей важно исключать контакт продукта с воздухом и сохранять капусту полностью погружённой в сок или рассол.
Закрытие банки должно позволять газу выходить по инструкции к используемой ёмкости. Герметично закрывать банку без предусмотренного отвода газа опасно из-за давления. Стекло и все детали, соприкасающиеся с продуктом, должны быть пищевыми и пригодными для кислой среды.
Если сока недостаточно, не доливайте воду наугад и не меняйте пропорцию соли. Сначала проверьте, предусмотрено ли добавление рассола выбранной проверенной рецептурой. Если точные условия для конкретного способа неизвестны, безопаснее использовать валидированную инструкцию или готовую стартовую культуру с инструкцией производителя, а не подбирать параметры по внешнему виду.